Gerbeaut (žerbó) rezy

Zoznam surovín:

Cesto

• 1,5 dl mlieka
  
• 5 dkg cukru
• 1,5 dkg droždia
• 50 dkg múky
• 15 dkg masla
• 1 štipka soli
• 2 žĺtky

Plnka

• 25 dkg vlašských orechov
• 20 dkg práškového cukru
• 2 dkg vanilkového cukru
• 75 dkg marhuľového džemu

Poleva

• 15 dkg cukru
• 10 dkg čokolády
• 1 vaječný bielok

Príprava

1. Mlieko zmiešame s 1 lyžičkou cukru, potom rozdrobíme droždie a necháme vzísť. Múku rozdrvíme s na kocky pokrájaným studeným maslom. Pridajte soľ, zvyšný cukor, kvások a žĺtky a všetko spolu dôkladne prepracujte. Výsledné cesto sa rozdelí na tri rovnaké časti a každá časť sa zabalí do fólie a necháme kysnúť asi 1 hodinu.
2. Pre plnku zmiešame mleté ​​orechy s práškovým a vanilkovým cukrom. Džem vymiešame do hladka.
   3. Na pomúčenej doske rozvaľkáme cestá na obdĺžniky približne 30 x 40 cm. Džemom a orechovou plnkou potrieme dva pláty cesta, poukladáme na seba a prikryjeme tretím plátom. Koláč vložíme na plech a pečieme v rúre vyhriatej na 170 stupňov 40-45 minút. Vyberieme a necháme vychladnúť.
3. Na polevu uvaríme hustý sirup z cukru a 1 dl horúcej vody. Odstavíme z ohňa a vložíme na drobno posekanú čokoládu a za stáleho miešania necháme vychladnúť, potom pridáme 1/2 lyžičky vody spolu s bielkami. Polevou potrieme vrch zákuska a necháme stuhnúť. Ponúkame nakrájané na rezy.

Maslové pagáče - bezlepkové

  Zoznam surovín:

• 30 dkg bezlepkovej múky
  
• 25 dkg masla
• 200 ml kyslej smotany
• žĺtok z 1 vajca
• soľ
• na posyp: rasca, sezam, mak, strúhaný syr a pod.

 Príprava:

1. Z múky, masla a kyslej smotany zamiesime cesto, podľa chuti osolíme, zabalíme do fólie a odložíme na niekoľko hodín do chladničky (najlepšie cez noc).
2. Odstáte a vychladené cesto rozvaľkáme na približne 1,5 cm a vykrojíme z neho pagáčiky.
3. Pagáčiky poukladáme na papier na plechu, potrieme žĺtkom a posypeme.
4. Necháme odležať 15-20 min a pečieme pri 180°C

Plnený kapustný list

 Zoznam surovín:

• 0,5 kg mletého bravčového mäsa
  
• 10 dkg údenej slaniny
• 15 dkg údenej klobásy
• 1 kg kyslej kapusty
• 8 ks kyslých kapustových listov (môžu byť aj z čerstvej kapusty)
• 5 dkg ryže
• 1 vajce
• 2 ks väčších cibúľ
• 1-3 strúčikov cesnak
• 2 lyžičky červenej papriky
• 1/2 lyžičky majoránky
• štipku mletého kmínu
• muškátový orech
• soľ
• čierne korenie
• 2 lyžice múky
• 2 lyžice oleja
• kyslá smotana

Príprava:

1. Kapustu prepláchneme v studenej vode. Z kapustových listov odrežeme väčšie žily, listy z čerstvej uvaríme v slanej vode aby zmäkli. Očistíme cibuľu, cesnak a nakrájame ich na drobno, slaninu na malé kocky. Ryžu môžeme predvariť do polomäkka.
2. V hrnci opečieme slaninu masť a oškvarky pridáme do mletého mäsa. Na masti opražíme nakrájanú cibuľu z ktorej polovicu odoberieme a pridáme tiež k mletému mäsu.
3. Zvyšok cibule stiahneme z ohňa posypeme lyžičkou červenej papriky, podlejeme 1 dl vývaru alebo vody a pomiešame s polovičkou kyslej kapusty.
4. K mletému mäsu pridáme ryžu, cesnak, vajce, lyžičku červenej papriky a ostatné koreniny podľa chuti. Zmes dobre spracujeme a naplníme do kapustných listov, ktoré poukladáme do hrnca na pripravenú kyslú kapustu.
5. Ak chceme spraviť toto jedlo výdatnejšie, plnené listy môžeme v hrnci striedavo vrstviť s kyslou kapustou a prekladať s krúžkami klobásy a plátkami údenej slaniny - Koložvárska verzia.
6. Na vrch dáme zvyšok kapusty, zalejeme po vrch vývarom alebo vodou a pod pokrievkou pomaly varíme na miernom ohni do mäkka asi 1 hodinu. Medzitým viackrát potrasieme s hrncom, nemiešame!
7. Šťavu môžeme ju zahustiť zápražkou z oleja, múky a papriky do ktorej pridáme trochu smotany a pre vyrovnanie teploty horúcu šťavu z kapusty. Pripravenú zápražku prelejeme cez sitko na kapustu, potriasaním a oddelením okrajov varechou zabezpečíme aby zápražka všade natiekla. Varíme ešte asi 10 minút.
8. Podávame s kyslou smotanou, opraženou slaninou a čerstvým chlebom.

Kyslá zelenina zo suda

Na veľkosti ani druhu nádoby nezáleží. Môže byť z plastu, keramická alebo kamenina. Nadoba nemusí byť vzduchotesne uzavretá, stačí ju prikryť.

Nálev na 10 l vody:

• 2,5 lt 10% octu
• 0,6 kg cukru
• 0,3 kg soli
• 6 dkg pyrosíričitan sodný (alebo draselný)
• 2,5 dkg kyselina salicylovej
• 0,25 kg chrenu
• čierne korenie
• bobkový list
• horčičné semienka
• kôpor
• višňové listy

Príprava:

          Do nálevu môžeme uložiť takmer hocičo. Čerstvú zelenú fazuľku, papriku, patizón, cukety, mrkvu, uhorky, karfiol, brokolicu, ružičkový kel, zelené paradajky (nesmú byť zrelé!), polo zrelé ringloty, slivky, marhule, broskyne (s kôstkou), cibuľka, šalotka, reďkovky, mladú sladkú kukuricu, hlávky kapusty a pod.. Ak sa niečo minie, hocikedy môžeme dokladať. Sekaná kapusta nie je vhodná, ale môžeme ňou naplniť papriku.
          Poznámka: Proces kvasenia prebieha až 6 týždňov, potom už môžeme zeleninu konzumovať. Po tom, ak dodatočne pridáme ďalšiu zeleninu je potrebné počkať dva týždne kým sa prekvasí. Počas tých prvých týždňov sa odporúča obsah niekoľkokrát premiešať, pretože zelenina na povrchu následkom styku so vzduchom zoxiduje (zhnedne). V priebehu celého roka môžeme z nej odoberať, alebo hocikedy pridať práve aktuálnu zeleninu.

Falošné gaštanové pyré

Zloženie

25 dkg strakatej fazule
20 dkg práškového cukru
7 dkg mletých vlašských orechov
2 lyžice rumu
1-2 lyžičky kakaového prášku.

Príprava

Fazuľu na noc namočíme do vody, na druhý deň uvaríme do mäkka. Prepasírujeme cez sito. Po vychladnutí pridáme práškový cukor, vlašské orechy, 2 lyžice rumu a 1-2 lyžičky kakaového prášku. Všetko dobre premiešame a dáme vychladnúť. Hotové pyré môžeme naložiť do rôznych foriem a prípadne poliať čokoládou. Môžeme ho podávať s piškótovou kockou, strúhanou čokoládou a šľahačkou. V prípade, že sa zmieša v 25 dkg masla dostaneme hmotu vhodnú ako plnku do torty, palaciniek, vaflí a pod.

Španielský vtáčik

Zoznam surovín

• 80 dkg teľacieho alebo hovädzieho mäsa (roštenka, stehno)
• 2 - 3 ks varených vajec
• 2 - 3 ks kyslých uhoriek
• 2 - 3 ks uvarenej mrkvy, alebo červená kapia v oleji.
• 8 dkg údenej slaniny
• 1 ks strednej cibule
• 2 lyžičky horčice
• 2 lyžice masti
• 2 lyžičky mletej červenej papriky
• soľ, čierne korenie podľa chuti

Príprava

1. Mäso nakrájame na plátky a dobre vyklepeme.
2. Osolíme, okoreníme a natrieme horčicou.
3. Vajíčka, uhorky, mrkvu nakrájame na štvrtky, slaninu, kapiu na úzke pásiky.
4. Na plátky mäsa naložíme nakrájané vajíčka, uhorky, mrkvu a slaninu. Stočíme do závitkov, stiahneme niťou, ak treba osolíme. Čo sa nezmestí do závitkov (vajce, slanina, uhorky,,.) môžeme nadrobno pokrájať a pridať potom do šťavy.
5. Nakrájanú cibuľu speníme na masti a posypeme paprikou.
6. Na paprikový základ položíme závitky, dobre po otáčame a dusíme pod pokrievkou, občas otáčame. Netreba mať obavy, závitky pustia šťavu. Ak sa šťava odparí, podlievame vodou.
7. Dusíme do mäkka. Čas dusenia závisí od mäsa. Závitky vyberieme a odstránime cvernu.
8. Šťavu zahustíme hladkou múkou rozmiešanou v troške vody a približne 10 minút povaríme. Na koniec zjemníme maslom.
9. Servírujeme s varenou ryžou alebo knedľou.

Orechový - makový závin

Zoznam surovín (pre 4 záviny)

Cesto

• 55 dkg polohrubej múky
• 15 dkg masla
• 10 dkg masti (alebo 25 dkg masla)
• 6 dkg práškového cukru
• 1 štipka soli
• 1 dkg čerstvých kvasníc
• 2 žĺtky
• 1 dl mlieka + podľa potreby

Orechová plnka

• 30 dkg mletých orechov
• 10 dkg kryštálového cukru
• 1 lyžica medu
• 4 lyžička mletej škorice
• 1 dl mlieka
• 2 sáčky vanilkového cukru
• strúhaná kôra a šťava z 1 citrónu 

Maková plnka

• 30 dkg mletého maku
• 10 dkg kryštálového cukru
• 1 lyžica medu
• 4 lyžička mletej škorice
• 1 dl mlieka
• 2 sáčky vanilkového cukru
• strúhaná kôra a šťava z 1 pomaranča

Na potretie

• 1-2 vajcia (žĺtky a bielka oddelene)

Príprava

Preosiatu múku rozmrvíme s maslom,  masťou, soľou a cukrom. V inej nádobe vymiešame kvasnice, mlieko a žĺtky do hladka. Túto hmotu pridáme k múčnej zmesi. Vypracujeme hladké cesto tak, aby sa nelepilo na misu a varechu. Cesto na pomúčenej doske rozdelíme na štyri diely. Bochníčky zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme odstáť v chladničke asi 1 hodinu. Za ten čas si pripravíme plnky.

Plnka:

Mlieko, med a kryštálový cukor, krátko povaríme a obarime ním jemne zmiešané príslušné komponenty. Plnku dobre rozmiešame a necháme vychladnúť.

Cesto rozvaľkáme podľa možnosti na rovnakú hrúbku a veľkosť. (Pomôckou môže byť papier na pečenie odstrihnutý na veľkosť 24 x 35 cm, na ktorom rozvaľkám cesto jeden po druhom na tenké obdĺžniky tak, aby všade po stranách papier trochu prečnieval).
Na vyvaľkané cesto lyžicou nanesieme polovičku orechovej/makovej plnky a opatrne, podľa možnosti rovnomerne roztiahneme. Natretie plnky na cesto vyžaduje trochu šikovnosti a trpezlivosti, nakoľko sa lepí.
Zahneme kratšie okraje približne 1,5 cm a trochu ich zatlačíme (do výšky plnky). Potom zahneme okraj aj jednej dlhej strany, od ktorej cesto pomocou papiera rovnomerne stočíme.
Všetky štyri záviny preložíme opatrne na papierom vystlaný plech. Začneme od stredu plechu aby sme bez upravovania vedeli položiť ďalšie tri záviny na rovnomernú vzdialenosť od seba. Po dĺžke závinov urobíme niekoľko vpichov vidličkou aby mala kde unikať para pri pečení.
Aby bol povrch závinov krásne zlatohnedý, mramorovaný a lesklý, natrieme na tenko povrch (aj okraje) rozšľahaným žĺtkom. Keď už žĺtok na závinoch uschol natrieme ich vaječným bielkom (aj okraje) a necháme ich na povrchu plne uschnúť.
Po natretí zapnime rúru na 200°C, horné aj dolné pečenie bez ventilácie. Kým sa vysuší povrch závinov rúra sa zohreje. Pečieme v takto predhriatej rúre pri 200°C 15 minút, potom znížime na 170°C a pečieme ďalších 15 minút. Posledných 5 minút pozorne sledujeme pečenie. Keď je povrch pekne sfarbený záviny sú upečené.
Často sa stáva, že záviny pri pečení popraskajú a roztvárajú sa. Preto po vybratí z rúry ich na plechu opatrene zatlačíme ku sebe a nožom so širokou čepeľou zatlačíme okraje tak, aby sa praskliny spojili alebo zmenšili na minimum. Táto korekcia sa dá urobiť iba za horúca.